Pendant des décennies, la science nutritionnelle et les décideurs politiques ont exhorté les populations occidentales à réduire drastiquement leur consommation de sel.
Les craintes au sujet du sel sont apparues il y a plus d’un siècle. En 1904, des médecins français ont rapporté que six de leurs patients qui avaient une pression artérielle élevée étaient de gros consommateurs de sel.
Ces craintes se sont amplifiées dans les années 70 lorsque Lewis Dahl Brookhaven du National Laboratory s’est mis à avancer qu’il possédait des preuves irréfutables que le sel provoque de l’hypertension. Brookhaven a induit une pression artérielle élevée chez le rat en le nourrissant avec l’équivalent pour un être humain de 500 g de sel par jour.
Désormais, il est admis que manger trop de sel provoque un risque accru d’hypertension, d’accidents vasculaires cérébraux et de crise cardiaque. On peut même lire ou entendre ci et là que le sel peut aussi causer le cancer et l’ostéoporose.

Qu’en est-il réellement ?

 

Sel et hypertension la controverse…

 

Le rôle précieux du sel dans l’ancien temps

Le sel a toujours été considéré comme un bien précieux. Dans la Grèce antique, les esclaves étaient échangés contre du sel. Les soldats romains étaient parfois payés en sel et leur salarium est à l’origine du terme salaire.
Dans les temps bibliques, le sel était utilisé pour sceller un accord ou un contrat que l’on appelait l’alliance de sel.
Il était utilisé de la même manière dans les pays arabes où il représentait la sécurité et l’amitié. Si on vous offrait du sel dans la maison de quelqu’un qui vous avait invité, cela signifiait qu’il n’envisagerait jamais de vous nuire en aucune façon et vice versa d’ailleurs.
Le sel était également considéré comme une substance magique qui permettait d’apporter la bonne fortune et de prévenir la maladie.
Il fut essentiel à la conservation des aliments et permettait d’éviter un terrible gaspillage alimentaire en des temps où la nourriture n’était pas aussi abondante qu’aujourd’hui.
Il était également utilisé par les druides dans leurs rituels parce qu’il était censé représenter les fruits qui donnent la vie sur Terre.
Les allusions à la préciosité du sel dans l’ancien temps sont très nombreuses et je me limiterai aux quelques exemples ci-dessus.
En tout cas, force est de constater que le sel était grandement considéré et reconnu par nos ancêtres.

 

De nouvelles données scientifiques autour du sel

En juillet 2011, une méta-analyse de 7  études médicales portant sur un total de 6250 sujets et publiée dans le American Journal of Hypertension n’a finalement trouvé aucune preuve solide indiquant que la réduction drastique de la consommation de sel réduit le risque de crise cardiaque, d’accidents vasculaires cérébraux ou même la mort chez des personnes ayant une pression artérielle normale ou élevée.

En mai de la même année, des chercheurs européens publient une étude dans le Journal of American Medical Association qui indique que moins les sujets excrètent de sodium via l’urine, plus le risque de mourir d’un accident cardiaque est élevé. Ces résultats ont remis en cause le dogme selon lequel l’excès de sel est mauvais pour la santé. D’ailleurs, les preuves liant le sel aux maladies cardio-vasculaires ont finalement toujours été précaires.

En effet, les outils scientifiques sont devenus beaucoup plus précis mais la corrélation entre consommation de sel et la mauvaise santé n’est toujours pas établie.

Une grande étude publiée en 1988, Intersalt, indique qu’aucune relation entre la consommation de sel et la prévalence de l’hypertension n’a pu être définie chez les sujets de 52 centres internationaux de recherche.
En réalité, les sujets ayant mangé le plus de sel, environ 14 g par jour, avait une pression sanguine moyenne inférieure à celle de ceux qui en avaient mangé le moins, soit environ 7,2 g par jour.

En 2004, la Cochrane Collaboration, un organisme indépendant et à but non lucratif, a publié une revue de 11 études basées sur la réduction de la consommation de sel.
Il en est ressorti que sur le long terme, les régimes à faible teneur en sel, par rapport à un régime alimentaire normal, ont diminué la tension artérielle systolique (le nombre le plus élevé des deux dans la mesure de la tension artérielle) chez les personnes en bonne santé de 1.1 mmHg et de 0.6 mmHg pour la tension artérielle diastolique. C’est comme si la tension était passée de 120/80 à 119/79, ce qui est loin d’être significatif. L’étude en a conclu que les campagnes massives visant à réduire drastiquement la consommation de sel sont inadaptées à une véritable prévention des maladies cardio-vasculaires car fournissant des réductions minimes de la pression artérielle au cours des essais à long terme.

Une autre revue de la Cochrane Collaboration basée sur 57 essais à court terme en 2003 en a conclu qu’il existe finalement “peu de preuves des bénéfices à long terme de la réduction de la consommation de sel”.

En 2006, une étude publiée dans l’American Journal of Medicine a comparé les apports en sodium quotidien déclarés de 78 millions d’Américains et le risque de mourir d’une maladie cardiaque au cours des 14 prochaines années. Il a été constaté que plus les gens mangeaient de sel moins ils étaient susceptibles de mourir d’une maladie cardiaque.

En 2007, une étude publiée dans le European Journal of Epidemiology a suivi 1500 personnes âgées durant cinq ans et n’a pu établir d’association entre les niveaux de sodium urinaire et le risque de maladie ou de décès d’origine vasculaire coronaire.

En 2011, Michael Alderman, épidémiologiste à l’Albert Einstein College of Medicine et ancien président de l’International Society of Hypertension et son collègue Hillel Cohen ont demandé à ce que le gouvernement américain parraine un essai clinique de grande ampleur afin de vérifier quel est l’impact pour les personnes qui suivent des régimes à faible teneur en sel sur une longue période.
Cohen avança que les campagnes de dogme anti sel étaient basées sur des extrapolations sauvages et que seule une vaste étude sur une longue durée permettrait d’y voir plus clair.
On a rétorqué aux deux chercheurs qu’une telle étude ne pouvait pas et ne serait pas faite parce qu’elle coûterait trop cher.

 

Le rôle du sel dans l’organisme

Le sel est essentiel à la vie et donc sans lui, point de vie… Le sel intervient dans de nombreux processus biologiques, dont :

Il est une composante majeure du plasma sanguin, de la lymphe, du liquide extracellulaire et même du liquide amniotique.

Il facilite l’absorption des nutriments au sein des cellules.

Il favorise la production de cellules gliales au sein du cerveau qui sont responsables de la pensée créatrice et de la planification à long terme.

Il participe au bon fonctionnement du système nerveux en favorisant la communication entre le cerveau et les muscles via un système d’échange des ions sodium et potassium.

Le sel définit l’équilibre électrolytique et celui-ci détermine la quantité d’eau que le corps peut conserver.

Aujourd’hui, 80 % du sel consommé se trouve dans les aliments transformés et il y a beaucoup trop de sel dans les aliments industriels. Ce sel ajouté n’est qu’un exhausteur de goût et est systématiquement raffiné (par opposition au sel naturel).

 

En dehors du sel à l’état naturel, point de salut

C’est sous sa forme naturelle donc non transformée que nous devrions consommer le sel pour pouvoir bénéficier de tous ses bienfaits. L’écrasante majorité du sel que l’on trouve aujourd’hui est du sel raffiné, c’est-à-dire du sel chauffé à 800° et “nettoyé” de tous ses minéraux afin de lui donner une blancheur immaculée.
On se retrouve avec un aliment mort et dénaturé présentant nettement moins d’intérêt pour la santé.
Pour en savoir plus à ce sujet, je vous invite à consulter un article dans lequel je mets les pleins feux sur le sel non raffiné et tous les bienfaits qu’il apporte.

 

Références

1. Reduced dietary salt for the prevention of cardiovascular disease: a meta-analysis of randomized controlled trials (Cochrane review) – Taylor RS, Ashton KE, Moxham T, Hooper L, Ebrahim S. – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21731062
2.  Urinary Sodium and Potassium Excretion and Risk of Cardiovascular Events – Martin J. O’Donnell, MB, PhD; Salim Yusuf, DPhil, FRCPC, FRSC; Andrew Mente, PhD; Peggy Gao, MSc; Johannes F. Mann, MD; Koon Teo, MB, PhD; Matthew McQueen, MD; Peter Sleight, MD; Arya M. Sharma, MD; Antonio Dans, MD; Jeffrey Probstfield, MD; Roland E. Schmieder, MD – http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=1105553
3. Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24 hour urinary sodium and potassium excretion. Intersalt Cooperative Research Group. – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1834069/
4. The long term effects of advice to cut down on salt in food on deaths, cardiovascular disease and blood pressure in adults – http://www.cochrane.org/CD003656/HTN_the-long-term-effects-of-advice-to-cut-down-on-salt-in-food-on-deaths-cardiovascular-disease-and-blood-pressure-in-adults
5. Sodium Intake and Mortality in the NHANES II Follow-up Study – Hillel W. Cohen, MPH, DrPH, Susan M. Hailpern, MS, DrPH, Jing Fang, MD, Michael H. Alderman, MD – http://www.amjmed.com/article/S0002-9343%2805%2901046-6/abstract
6. Sodium and potassium intake and risk of cardiovascular events and all-cause mortality: the Rotterdam Study – Johanna M. Geleijnse,corresponding author Jacqueline C. M. Witteman, Theo Stijnen, Margot W. Kloos, Albert Hofman,2 and Diederick E. Grobbee – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2071962/

 



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